ブラックカラント特有の香りと風味

クレーム・ド・カシスとして名高いフランスのお酒や、ラィビーナなど市販されている健康に良いコーディアル(濃縮果汁)としてのイメージが、ブラックカラントの風味として一般的によく知られています。ブラックカラントは英語名で、フランス語ではカシスと呼ばれ、日本ではカシスとしての方が良く知られています。グースベリー等と同じスグリ科に属しており、日本語ではクロフサスグリと言います。

味と香り

ニュージーランドで栽培されているブラックカラントは、以下に紹介する3つの品種が主要な品種で、それぞれ特徴があります。

マグナス: 昔から栽培されている典型的な品種で、ブラックカラント特有の強い酸味と香りがあります。.
ベン・ルーア: 適度な酸味と香りを持つ、マイルドな味覚です。
ベン・アード: 甘酸っぱくて、色が特に濃いです。.

ブラックカラントは、しばしば他の食物やワイン等の比喩として表現され、例えば、ワインのカペルネ・ソーヴィニョンは「ブラックカラントみたいな味のワイン」と言われたりします。

風味の分析

でも、ブラックカラント自体の風味をどう説明できるでしょう?NZのある食物専門家達のグループは、ブラックカラントを試食して、ワインの批評をするような表現の仕方で、ブラックカラントの味を以下のように表現しました。

(注:ベン・アード種を対象にしています。)

ブラックカラント;他の果実にはない素朴な甘さ。その特有な香りは、新鮮なグースベリーとパッションフルーツの香りにラズベリーの香りをほんの少し混ぜ合わせたものに、カーネーションとバラの芳香を加えたような、魅惑的な香り。潜んでいる渋みは、酸味と甘みを強調しバランスを整えている。その後味は、甘みを残さず、フレッシュですっきりとした爽やかさ。


グースベリーとの比喩は適確で、ニュージーランド産のワイン用葡萄として知られているソーヴィニョン・ブランにもよく用いられる表現の仕方です。ソーヴィニョン・ブランには、メトキシピラジンと呼ばれる特有の芳香成分が含まれておりますが、この成分はグースベリーにも多く含まれています。さらに、最近行なわれた調査によると、特に、ニュージーランド産のブラックカラントに、メトキシピラジンが多く含まれている事が確認されました。この調査によって、ブラックカラントの芳香が説明できるようになったのはもちろん、何故、ソーヴィニョン・ブランやピノ・ノワール、カペルネ・ソーヴィニョン等のワインに合ったレシピに、この小さくてパワフルな栄養価のある美しい濃紫色の果実‐ブラックカラントを使用出来るのかが判明されました。